Sake brassé par Morita Shoube

Brasseur en Chef Morita Heijibe (Gouverneur de la Préfecture d'Aomori certifié Maître Brasseur )

Une Tradition Familiale du Saké Artisanal:La Qualité prévaut sur la Quantité.

Une de nos marques de saké de Komaizumi est appellée Magokoro, qui signifie la "Pureté du coeur." Nous avons donné ce nom pour refléter notre souhait sincère de produire un saké de qualité exceptionnelle en travaillant dur. Komaizumi conserve des méthodes traditionnelles de brassage de la région Nanbu tout en utilisant des matériaux de dernier cri.Notre devise suivie depuis longtemps est de rester fidèles aux principes, ce qui fait que tout en gardant l 'esprit d'une science de brassage nous tempérons cela avec l'expérience de nos brasserus. En produisant le saké de Komaizumi, nous voudrions établir un sytème inébranlable pour nos brasseurs , avec le leitmotiv qui prouve que le goût du saké de la brasserie équivaut aux capacités techniques du brasseur, et équivaut de la même manière aux techniques de gestion de l'entreprise. Nous allons ainsi continuer dans le futur, à produire un saké Komaizumi délicieux et savoureux .

EauEau provenant de la rivière sous-terraine Takasegawa de la région est de Hakkoda

Les trois éléments-clés du brassage de saké sont :l'eau, le riz, et le brassseur lui-même .Le saké japonais est constitué de 80% d'eau: cette ressource naturelle a un effet énorme sur la qualité du saké. L'eau que nous utilisons pour le brassage est une eau pure provenant des sources sous-terraines de la rivière Takase, un courant d'eau qui s'écoule des montagnes de Hakkoda.C'est une eau extrêmement limpide et froide,qui possède un taux idéal de minéraux, en même temps douce, avec une saveur harmonieuse. Nous utilisons cette eau après l'avoir stérilisée avec de l'ozone sans danger et respectueux de l'environnement.

RizRiz nourri par le Soleil et l'Eau de la Préfecture d'Aomori

Tout le riz que nous utilisons a été récolté dans la Préfecture d'Aomori. Nous sélectionnons nos ingrédients avec soin , parmi diverses variétés comme Masshigura, Mutsuhomare, Reimei, et autres marques locales produites dans la région de Nanbu , aussi bien que les variétés comme Hanaomoi, Hanafubuki, et autres marques développées dans la Préfecture d'Aomori et préférées particulièrement par les brasseurs de saké.Nous polissons le saké à un taux situé entre 35 et 70% , avec une moyenne de taux de polissage d'environ 55%. Cela donne à notre riz une couleur polie , très blanche.

BrasseursBrasser avec la dynamique des jeunes Suivre les Principes Fondamentaux

Les brasseurs de saké d'aujourd'hui sont engagés dans leur métier et continuent à utiliser les techniques traditionnelles de brassage qui ont été transmises de génération en génération. Ils suivent également la devise de brasseurs, "Ne pas oublier les principes fondamentaux", car cette devise leur tient à coeur , et ils se donnent toujours corps et âme dans leur travail de la journée. Les brasseurs comptent aussi sur la communication avec les autres équipes de brassage , et ceci forme certainement une des principales raisons qui amènent à la production d'un saké délicieux de haute qualité. À l'image de l'eau pure utilisée dans le brassage, le brassage déborde toujours d'une atmosphère de labeur et d'une énergie vibrante émanant des jeunes .

酒造りの行程

酒つくりは、「一麹、二もと、三つくり」と云われ、世界でも類を見ない発酵形式をとります。酵母菌・麹かび・乳酸菌など三大微生物を巧みに操り、開放状態で濃厚・段仕込され、低温で糖化と発酵が併行して行われます。これらの技術は、微生物が目に見えない時代から経験的に確立されてきました。現在も経験に基づく技法は、科学的根拠に裏付けされながら受け継がれています。駒泉は、厳選された原料米と清らな仕込水を用いて、伝統的手法を守り続けたいと思っています。

精米・洗米

玄米を研磨して、米の芯を使います。食用米は約1割糠にしますが、酒米は3割以上磨きます。精白米をきれいに洗い、水を打ち、浸漬・吸水させます。吟醸では、竹ザルで1枚づつ行ないます。

蒸米・放冷

酒造用のせいろ(こしき)で蒸気を抜きながら米を張り、蒸し上げます。

蒸米に麹菌を種付けて、30℃内外の室(むろ)で2~3日培養します。麹箱(蓋)の扱いは熟練を要します。

醗酵

酒母と麹・蒸米・水を数回に分けて加え、主醗酵を行ないます。

しぼり・新酒

もろみを酒袋に入れて、新酒と酒かすに分離し、清澄な酒にろ別します。

  • 精米・洗米

  • 蒸米・放冷

  • 醗酵

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