Traditions de la région Nanbu Traditions et Présentation des Nouvelles Techniques

Traditions de la région Nanbu Traditions et Présentation des Nouvelles Techniques

Les brasseurs de saké ont continué à utiliser trois éléments majeurs pour perfectionner leur artisanat: le koji moto (démarreur de fermentation), et des techniques de brassage de haute qualité.Le procès de fermentation est unique dans le sens où les brasseurs mélangent de façon remarquable les trois micro-organismes primaires (la levure, la moisissure koji , et les bactéries acides lactiques) ensemble et laissent alors le mélange de saké en position ouverte pour brasser et enrichir à basse température.La saccharification et la fermentation ont lieu en même temps.Ces techniques de brassage de saké ont prouvé leur efficacité à travers l'expérience d'un travail assidu pendant des générations, confirmant les efforts des brasseurs d'autrefois qui ne possédaient pas les moyens de visionner les micro-organismes. Les brasseurs continuent aujourd'hui encore d'utiliser les techniques fondées sur leurs expériences mais ils ont aussi perfectionné leur métier par l'utilisation des preuves scientifiques. Komaizumi utilise exclusivement un riz de meilleure qualité et une eau d'une pureté extrême, et nous espérons préserver et protéger les méthodes de brassage de saké traditionnelles.

Analyse

Nous analysons le moromi (purée de ferment) extrait de la cuve de brassage en utilisant des instruments de la dernière technologie. Nous mesurons l'acidité et le niveau d'acides aminés pour déterminer le moment auquel le procès de pressage peut commencer.La collection des données elles aussi contribue au futur du brassage de saké.

Mushimai

Riz cuit à la vapeur Les brasseurs de saké se rassemblent lorsque le parfum du riz cuit à la vapeur remplit l'air . Car c'est un signe qui leur dit de commencer le procès de brassage.Les brasseurs , avec habileté, utilisent une grue pour trier et refroidir le riz cuit. La levure, Koji, le riz, , kakemai (riz fermenté et écrasé), et autres ingrédients utilisés dans le brassage proviennent de ce riz cuit à la vapeur.

Toko-sarashi

Exposition au sol.Ce procédé implique le prélèvement du riz dans un récipient appelé muro , et le garde ainsi en température convenable.Dans le but d'éliminer l'humidité sur la surface du riz, les brasseurs éparpillent uniformément le riz sur le sol.Les brasseurs travaillent dans le silence, très concentrés, en ne bougeant que du bout des doigts pour accomplir leur tâche.

Kai-ire

Le brassage C'est un procédé dans lequel des palettes sont utilisées pour remuer les ingrédients dans une cuve.Cela aide les brasseurs à contrôler la condition des ingrédients , de manière à uniformiser la température et le mouvement du koji dans le moromi (purée de ferment).

Fukuro-zuri
(Suspension des sacs)

Le pressage du saké Daiginjo-shu est exécuté manuellement en versant doucement le saké dans des sacs et en les suspendant un à un.Ensuite les brasseurs laissent faire à la nature le pressage. On entend alors le bruit des gouttes de saké tombant des sacs, moment fantastique pour les brasseurs parce qu'ils vont savourer le parfum du saké qui remplit la brasserie entière pendant toute la période du procédé.