創業安永六年 駒泉
酒造りの行程

酒造りの行程

ひと味ちがういい酒だといわれるような香味を駒泉の酒に表現するというのが毎年の酒造りのテーマです。
確かないい酒を伝えるために今年もまた新たに挑戦し続けます。


まごころの酒 駒泉 醸造工程

酒つくりは、「一麹二もと三つくり」と云われ、世界でも類を見ない発酵形式をとります。酵母菌・麹かび・乳酸菌など三大微生物を巧みに操り、開放状態で濃厚・段仕込され、低温で糖化と発酵が併行して行われます。これらの技術は、微生物が目に見えない時代から経験的に確立されてきました。現在も経験に基づく技法は、科学的根拠に裏付けされながら受け継がれています。駒泉は、厳選された原料米と清らな仕込水を用いて、伝統的手法を守り続けたいと思っています。



精米

1.精米

玄米を研磨して、米の芯を使います。食用米は約1割糠にしますが、酒米は3割以上磨きます。

洗米

2.洗米

精白米をきれいに洗い、水を打ち、浸漬・吸水させます。吟醸では、竹ザルで1枚づつ行ないます。

蒸米・放冷

3.蒸米 4.放冷

酒造用のせいろ(こしき)で蒸気を抜きながら米を張り、蒸し上げます。

麹

5.麹

蒸米に麹菌を種付けて、30℃内外の室(むろ)で2~3日培養します。麹箱(蓋)の扱いは熟練を要します。

酒母

6.酒母


先ず小容器に酵母菌を純粋多量に育成します。麹が蒸米を糖化し、酵母菌はアルコールを生成します。

もろみ・醗酵

7.もろみ
8.醗酵

酒母と麹・蒸米・水を数回に分けて加え、主醗酵を行ないます。

しぼり・新酒

9.しぼり
10.新酒

もろみを酒袋に入れて、新酒と酒かすに分離し、清澄な酒にろ別します。

調合・火入・貯蔵・出荷

11.調合 12.火入 13.貯蔵 14.出荷

調熟後に出荷します