真心 真心的酒 驹泉 酿造工艺

藏元(CEO)·杜氏/盛田平治兵卫(青森县知事认定 青森名人)

代代相传的手工制造工艺,重质不重量

“驹泉”系列中有一个分支叫“真心”,正是表明了酒造“想要耿直专注地酿酒”这一理念。驹泉遵守南部流的传统手法,同时引入最新技术。万年不改“专注基础”的初心,在时刻遵循科学原理、原则的基础上发扬工匠的经验。并早早在驹泉确立了“酒的味道=杜氏的技术=企业的技术”这一坚固的自家杜氏体制,今后也将继承这个原则发扬光大。

来自东八甲田的高濑川浅层水的恩惠

酿酒有需要“一水,二米,三杜氏”的说法。日本酒中的成分有80%都是水,对产品有相当大的影响力。我们用来酿酒的水,是来自八甲田山系高濑川清澈的浅层地下水。这是一种非常清冽,富含矿物质,属口感沉稳的软水。用环保安全的臭氧进行杀菌处理后酿制。

精选青森县的水和阳光孕育的米

所有酿造用米,均使用青森县本地产米。酿造用米均从南部地区的自产米“MASSHIGURA”、“MUTSUHOMARE”、“REIMEI”,以及青森县开发的适合酿造用米“华想”、“华吹雪”等品种中精选后,在35%至70%的范围内打磨精米。平均精米步合约为55%,属高精白。

藏人用年轻的信念酿酒。忠实基础

继承了酿造的传统和技术的藏人们,时刻不忘初心,用诚心打造精品。酒的美味与藏人们对制法的讨论研究,以及坚实的团队合作精神不可分割。就像清冽的酿造用水一样,酒造的酿制现场总是洋溢着良好的气氛,充满了年轻的能量。

酒造りの行程

酒つくりは、「一麹、二もと、三つくり」と云われ、世界でも類を見ない発酵形式をとります。酵母菌・麹かび・乳酸菌など三大微生物を巧みに操り、開放状態で濃厚・段仕込され、低温で糖化と発酵が併行して行われます。これらの技術は、微生物が目に見えない時代から経験的に確立されてきました。現在も経験に基づく技法は、科学的根拠に裏付けされながら受け継がれています。駒泉は、厳選された原料米と清らな仕込水を用いて、伝統的手法を守り続けたいと思っています。

精米・洗米

玄米を研磨して、米の芯を使います。食用米は約1割糠にしますが、酒米は3割以上磨きます。精白米をきれいに洗い、水を打ち、浸漬・吸水させます。吟醸では、竹ザルで1枚づつ行ないます。

蒸米・放冷

酒造用のせいろ(こしき)で蒸気を抜きながら米を張り、蒸し上げます。

蒸米に麹菌を種付けて、30℃内外の室(むろ)で2~3日培養します。麹箱(蓋)の扱いは熟練を要します。

醗酵

酒母と麹・蒸米・水を数回に分けて加え、主醗酵を行ないます。

しぼり・新酒

もろみを酒袋に入れて、新酒と酒かすに分離し、清澄な酒にろ別します。

  • 精米・洗米

  • 蒸米・放冷

  • 醗酵

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