南部的传统×最新技术

南部的传统×最新技术

酿酒有需要“一麴、二酛、三造り”(指日本制清酒的三个流程,意为一米麹,二酒母,三酿造)的说法,放眼全世界也很少找到这种发酵形式。通过对酵母菌,麹霉,乳酸菌这三大微生物巧妙的运用,在开放的状态下投入容器,在低温状体下糖化并发酵。这种技术在肉眼看不到微生物的时代就已经通过经验确立下来。直至现在也是基于经验,并在科学依据的支持下使用的技法。驹泉的酿造要传承原始的精选原料米和酿造用水的传统手法。

分析

为了准确把握酒麹的状态,从酿制用桶中采集后,要用最新技术的机械进行分析处理。通过测量酸碱度的数值来判断发酵状态,以便掌握最佳的榨取时机,收集数据为今后更好的发展奠定基础。

蒸米

在蒸米的香气溢出时,藏人们会聚集起来。这是开始酿造阶段的标志。通过操作机械臂,将刚蒸好的蒸米吊起静置放冷。米麹、酒母、挂米等酿酒的许多原料都是从这里的蒸米加工而成的。

摊晾

蒸米放冷后进入麹室,在适当的温度和湿度下进行管理。为了使蒸米表面的水分更容易蒸发,把蒸米放在板上摊开铺平。这是个只需要藏人的手指舞动的寂静的工序。

搅拌

用搅拌桨在桶中搅拌的工序。让醪里面的麹保持活性,恒温,在边搅拌的同时对发酵过程和状态观察确认。

悬挂滤袋

从发酵好的醪中榨出大吟酿的工序中,需要人工将过滤袋一个一个悬挂起来,凭借自然的力量一点一点榨取。听着酒从酒袋中滴落的声音,香气充满整个制酒间的时刻是每位参与酿造的工匠们最有幸福感的时刻。