真心 真心的酒 駒泉 釀造工藝

藏元(CEO)杜氏/盛田平治兵衛(青森縣知事認定 青森名人)

代代相傳的手工製造工藝,重質不重量

“駒泉”係列中有一個分支叫“真心”,正是表明了酒造“想要耿直專注地釀酒”這一理念。駒泉遵守南部流的傳統手法,同時引入最新技術。萬年不改“專注基礎”的初心,在時刻遵循科學原理、原則的基礎上發揚工匠的經驗。並早早在駒泉確立了“酒的味道=杜氏的技術=企業的技術”這一堅固的自家杜氏體製,今後也將繼承這個原則發揚光大。

來自東八甲田的高瀨川淺層水的恩惠

釀酒有需要“一水,二米,三杜氏”的說法。日本酒中的成分有80%都是水,對產品有相當大的影響力。我們用來釀酒的水,是來自八甲田山係高瀨川清澈的淺層地下水。這是一種非常清冽,富含礦物質,屬口感沉穩的軟水。用環保安全的臭氧進行殺菌處理後釀製。

精選青森縣的水和陽光孕育的米

所有釀造用米,均使用青森縣本地產米。釀造用米均從南部地區的自產米“MASSHIGURA”、“MUTSUHOMARE”、“REIMEI”,以及青森縣開發的適合釀造用米“華想”、“華吹雪”等品種中精選後,在35%至70%的範圍內打磨精米。平均精米步合約為55%,屬高精白。

藏人用年輕的信念釀酒。忠實基礎。

繼承了釀造的傳統和技術的藏人們,時刻不忘初心,用誠心打造精品。酒的美味與藏人們對製法的討論研究,以及堅實的團隊合作精神不可分割。就像清冽的釀造用水一樣,酒造的釀製現場總是洋溢著良好的氣氛,充滿了年輕的能量。

酒造りの行程

酒つくりは、「一麹、二もと、三つくり」と云われ、世界でも類を見ない発酵形式をとります。酵母菌・麹かび・乳酸菌など三大微生物を巧みに操り、開放状態で濃厚・段仕込され、低温で糖化と発酵が併行して行われます。これらの技術は、微生物が目に見えない時代から経験的に確立されてきました。現在も経験に基づく技法は、科学的根拠に裏付けされながら受け継がれています。駒泉は、厳選された原料米と清らな仕込水を用いて、伝統的手法を守り続けたいと思っています。

精米・洗米

玄米を研磨して、米の芯を使います。食用米は約1割糠にしますが、酒米は3割以上磨きます。精白米をきれいに洗い、水を打ち、浸漬・吸水させます。吟醸では、竹ザルで1枚づつ行ないます。

蒸米・放冷

酒造用のせいろ(こしき)で蒸気を抜きながら米を張り、蒸し上げます。

蒸米に麹菌を種付けて、30℃内外の室(むろ)で2~3日培養します。麹箱(蓋)の扱いは熟練を要します。

醗酵

酒母と麹・蒸米・水を数回に分けて加え、主醗酵を行ないます。

しぼり・新酒

もろみを酒袋に入れて、新酒と酒かすに分離し、清澄な酒にろ別します。

  • 精米・洗米

  • 蒸米・放冷

  • 醗酵

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