南部的傳統×最新技術

南部的傳統×最新技術

釀酒有需要“一麴、二酛、三造り”(指日本製清酒的三個流程,意為一米麹,二酒母,三釀造)的說法,放眼全世界也很少找到這種發酵形式。通過對酵母菌,麹黴,乳酸菌這三大微生物巧妙的運用,在開放的狀態下投入容器,在低溫狀體下糖化並發酵。這種技術在肉眼看不到微生物的時代就已經通過經驗確立下來。直至現在也是基於經驗,並在科學依據的支持下使用的技法。駒泉的釀造要傳承原始的精選原料米和釀造用水的傳統手法。

分析

為了準確把握酒麹的狀態,從釀製用桶中采集後,要用最新技術的機械進行分析處理。通過測量酸堿度的數值來判斷發酵狀態,以便掌握最佳的榨取時機,收集數據為今後更好的發展奠定基礎。

蒸米

在蒸米的香氣溢出時,藏人們會聚集起來。這是開始釀造階段的標誌。通過操作機械臂,將剛蒸好的蒸米吊起靜置放冷。米麹、酒母、掛米等釀酒的許多原料都是從這裏的蒸米加工而成的。

攤晾

蒸米放冷後進入麹室,在適當的溫度和濕度下進行管理。為了使蒸米表麵的水分更容易蒸發,把蒸米放在板上攤開鋪平。這是個隻需要藏人的手指舞動的寂靜的工序。

攪拌

用攪拌槳在桶中攪拌的工序。讓醪裏麵的麹保持活性,恒溫,在邊攪拌的同時對發酵過程和狀態觀察確認。

懸掛濾袋

從發酵好的醪中榨出大吟釀的工序中,需要人工將過濾袋一個一個懸掛起來,憑借自然的力量一點一點榨取。聽著酒從酒袋中滴落的聲音,香氣充滿整個製酒間的時刻是每位參與釀造的工匠們最有幸福感的時刻。